“국물에 제발 넣지 마세요” 한식 30년차 셰프가 공개해 난리난 ‘대파 요리’

국물요리의 부재료였던 대파가 훌륭한 메인 반찬으로 변한다

대파는 보통 국이나 찌개의 향을 내거나 볶음요리에 곁들이는 부재료로 사용하지만, 굵은 줄기를 통째로 절이면 아삭한 식감이 살아 있는 밥반찬으로 즐길 수 있다. 특히 일반적인 간장 절임물에 시판용 요구르트를 넣으면 간장의 짠맛과 식초의 강한 신맛이 부드러워지고 은은한 단맛과 고소한 풍미가 더해진다.

대파 특유의 알싸한 향도 숙성 과정에서 한결 순해져 생대파를 부담스러워하는 사람도 편하게 먹기 좋다. 고기구이나 삼겹살처럼 기름진 음식과 함께 먹으면 새콤한 맛이 입안을 정리해주고, 따뜻한 밥에 그대로 올려 먹어도 훌륭한 반찬이 된다. 특별한 재료나 복잡한 조리 과정 없이 대파와 간장, 식초, 요구르트만으로 만들 수 있어 남은 대파를 알뜰하게 활용하는 방법으로도 좋다.

간장과 물, 식초, 요구르트로 절임물을 먼저 만들어준다

대파 한 단을 기준으로 진간장과 물을 각각 1컵씩 준비하고 식초는 반 컵에서 1컵 정도 넣어 입맛에 맞게 산미를 조절한다. 여기에 작은 시판용 액상 요구르트 한 병을 넣으면 설탕을 따로 많이 사용하지 않아도 부드러운 단맛을 낼 수 있다. 먼저 팬이나 냄비에 간장과 물을 넣고 한 번 끓여 잡맛을 줄인 뒤 불을 끄고 식초와 요구르트를 섞어주는 방식이 향을 살리기 좋다.

절임물은 뜨거운 상태로 대파에 바로 붓지 말고 완전히 식혀야 대파가 지나치게 익거나 물러지는 것을 막을 수 있다. 요구르트가 들어가면 절임물이 약간 탁해질 수 있지만 유제품 성분이 섞이면서 나타나는 자연스러운 변화이다. 완성한 절임물은 간을 보았을 때 짠맛과 신맛, 단맛이 어느 한쪽으로 치우치지 않는 정도가 가장 적당하다.

대파는 굵은 흰 줄기를 4~5cm 길이로 썰어야 식감이 좋다

대파는 잎이 지나치게 얇은 초록 부분보다 단단하고 수분이 풍부한 흰 줄기와 연한 초록 줄기를 사용하는 것이 좋다. 흐르는 물에 잎 사이의 흙을 깨끗하게 씻고 물기를 충분히 제거한 뒤 4~5cm 길이로 통통하게 썰어 준비한다. 대파를 너무 잘게 자르면 절임물이 빠르게 스며들어 하루 만에도 물러질 수 있지만 굵게 자르면 겉은 새콤달콤하면서 속에는 아삭한 식감이 남는다.

손질한 대파를 소독한 밀폐용기에 차곡차곡 담고 완전히 식힌 절임물을 대파가 잠길 정도로 부어준다. 대파가 절임물 위로 뜬다면 작은 접시나 누름판을 올려 골고루 잠기게 만들면 간이 균일하게 밴다. 뚜껑을 닫은 뒤 냉장고에서 하루 정도 숙성하면 매운맛이 줄어들고 절임물의 풍미가 속까지 자연스럽게 스며든다.

요구르트의 유산과 당분이 대파의 알싸한 맛을 부드럽게 만든다

시판용 요구르트에는 발효 과정에서 만들어진 유산을 비롯해 당분과 유제품 고형분이 들어 있다. 요구르트의 유산은 식초의 날카로운 산미와는 조금 다른 부드러운 새콤함을 더해주며, 대파 조직에 스며들면서 특유의 강한 향과 매운맛을 한결 순하게 만든다. 액상 요구르트는 일반적으로 농후한 플레인 요구르트보다 점도가 낮고 단맛이 강해 장아찌 절임물에 골고루 섞기 쉽다는 장점도 있다.

실제 국내 유통 요구르트 품질 연구에서도 액상 발효유는 젖산을 비롯한 유기산과 당을 함께 함유해 부드러운 산미와 단맛을 내는 특징이 확인됐다. 다만 절임물을 끓일 때 요구르트까지 오래 가열하면 향이 약해지고 단백질이 뭉칠 수 있으므로 간장물을 끓인 뒤 한김 식혀 섞는 것이 맛과 질감을 살리는 데 유리하다.

국내에서도 대파장아찌는 남은 대파를 활용하는 인기 반찬으로 소개됐다

국내 요리 프로그램에서는 대파를 국물용 재료가 아닌 장아찌의 주재료로 활용하는 방법이 꾸준히 소개돼 왔다. MBN ‘알토란’에서는 김하진·이보은 요리연구가가 대파 흰 줄기를 굵게 썰어 간장 절임물에 숙성하는 대파장아찌를 각각 선보였으며, 방송 이후 가정에서 따라 만드는 활용 사례가 널리 퍼졌다. 기본 대파장아찌가 간장과 식초, 당류를 이용해 알싸한 맛을 줄였다면 요구르트를 넣는 방식은 단맛과 산미를 한 번에 보충해 더욱 부드럽고 친숙한 풍미를 만든 응용 레시피다.

농촌진흥청에서도 대파를 살짝 익혀 나물처럼 먹는 등 국과 볶음 외에 다양한 반찬으로 활용할 수 있다고 소개하고 있다. 대파의 굵은 줄기를 그대로 살리는 장아찌는 오래 두고 먹을 수 있고 고기 요리와도 잘 어울려 대파 소비가 많은 가정에서 실용적인 저장 반찬이 된다.

하루만 숙성해도 새콤달콤하고 아삭한 밥도둑이 완성된다

요구르트 대파장아찌의 핵심은 절임물의 맛을 균형 있게 맞추고 뜨거운 절임물을 완전히 식힌 다음 대파에 붓는 것이다. 간장은 감칠맛과 짠맛을 만들고 식초는 개운한 산미를 더하며, 시판용 요구르트는 부드러운 단맛과 유산 특유의 풍미를 보충한다. 하루 정도 냉장 숙성하면 대파의 매운맛은 줄어들면서도 통으로 썬 줄기의 아삭한 식감은 그대로 남아 밥과 잘 어울린다.

완성된 장아찌는 깨끗한 젓가락으로 필요한 양만 덜어 먹고 항상 냉장 보관해야 맛과 상태를 오래 유지할 수 있다. 그대로 반찬으로 먹어도 좋고 잘게 썰어 고기구이와 곁들이거나 볶음밥, 비빔국수의 새콤한 고명으로 활용해도 좋다. 평소 육수용으로만 사용하던 대파를 색다른 메인 반찬으로 바꿀 수 있는 간단하면서도 활용도 높은 레시피이다.

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