고등어는 가루 하나만 입혀도 풍미와 식감이 크게 달라질 수 있다
고등어는 오메가3가 풍부한 대표적인 생선이지만 집에서 구우면 비린내가 나거나 껍질이 눅눅해지는 경우가 많다. 최근에는 일식집에서 응용하는 방식처럼 전분가루와 녹차가루를 약 8:2 비율로 섞어 고등어에 얇게 입힌 뒤 구워주는 방법이 인기를 얻고 있다.
이렇게 조리하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아나며, 녹차 특유의 은은한 향이 더해져 고급스러운 풍미를 느낄 수 있다.
전분가루가 육즙을 가두고 겉은 더욱 바삭하게 만들어준다
전분가루는 고등어 표면의 수분을 적당히 흡수하면서 얇은 코팅층을 만든다. 이 코팅층이 구워지는 과정에서 바삭한 식감을 만들어주고, 동시에 생선 속 수분이 빠져나가는 것을 줄여 속살은 더욱 촉촉하게 유지하는 데 도움이 된다. 또한 생선 껍질이 팬에 들러붙는 현상도 줄여 모양을 예쁘게 구울 수 있는 장점이 있다.
녹차가루가 비린내를 줄이고 은은한 향을 더해준다
녹차가루에는 카테킨과 폴리페놀 같은 항산화 성분이 풍부하게 들어 있다. 이러한 성분은 생선 특유의 비린 향을 어느 정도 부드럽게 만드는 데 도움이 될 수 있으며, 구워지는 과정에서 녹차의 은은한 향이 더해져 한층 깔끔한 맛을 낸다.
또한 녹차가루는 노릇한 색감을 더욱 돋보이게 만들어 일식 전문점에서 나오는 듯한 고급스러운 비주얼을 연출하는 데도 도움이 된다.
카레가루와 새우가루를 활용해도 색다른 풍미를 즐길 수 있다
녹차가루 외에도 카레가루를 전분과 소량 섞어 사용하면 향신료 특유의 향이 더해져 고등어의 비린내를 줄이는 데 도움이 된다. 노란빛이 입혀져 먹음직스러운 색감도 얻을 수 있다.
또한 새우가루를 함께 섞으면 감칠맛이 더욱 진해져 별도의 양념 없이도 깊은 풍미를 느낄 수 있다. 단, 가루는 너무 두껍게 입히기보다 얇게 묻혀야 고등어 본연의 맛과 식감을 살릴 수 있다.
중약불에서 천천히 구우면 더욱 맛있는 고등어구이가 완성된다
가루를 입힌 고등어는 팬에 식용유를 살짝 두른 뒤 중약불에서 천천히 익히는 것이 좋다. 처음부터 강한 불을 사용하면 가루만 먼저 탈 수 있기 때문이다.
한쪽 면을 충분히 익힌 뒤 뒤집어 나머지 면도 노릇하게 구우면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감이 살아난다. 마지막에 레몬즙을 약간 뿌리거나 와사비 간장을 곁들이면 일식집에서 즐기는 듯한 풍미를 더욱 살릴 수 있다.
실제 국내 사례
실제로 국내에서는 여러 일식 전문점과 생선구이 전문점에서 전분이나 녹차가루, 카레가루 등을 활용해 생선의 식감과 풍미를 높이는 조리법을 응용하고 있다. 또한 국내 요리연구가와 쿠킹클래스에서도 고등어구이의 비린내를 줄이고 바삭한 식감을 살리는 방법으로 전분 코팅 조리법을 자주 소개하고 있다.
최근에는 SNS와 다양한 요리 콘텐츠에서도 녹차가루와 카레가루를 활용한 고등어 레시피가 집에서도 손쉽게 고급 생선요리를 만드는 방법으로 많은 관심을 받고 있다.
