[리얼푸드] 다시 돌아보는 삼겹살 ‘맛’의 뿌리…선진, 40여 년 종돈 개량

REAL FOODS 2026년 08월 16일 오전 08:36 조회수

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선진포크한돈 듀록과 마블링 함량(평균 10% 이상) [선진 제공] [리얼푸드=육성연 기자] 8월 15일 광복절을 기념해 우리 식탁의 또 다른 ‘독립’이 눈길을 끈다. 한국인들이 즐겨 먹는 돼지고기의 맛을 우리 환경에 맞는 종돈부터 만들어가는 ‘종돈 독립’이다.

16일 축산기업 선진에 따르면 선진은 1983년부터 자체 종돈 개량을 시작했다. 40여 년 동안 국내 기후와 사육 환경에 적합하면서도 한국인 식문화에 맞는 돼지고기를 생산하기 위한 ‘한국형 종돈’ 경쟁력을 높여 왔다.

종돈은 다음 세대 돼지를 생산하는 ‘씨돼지’를 말한다. 국내 돼지고기 생산에는 일반적으로 요크셔(Yorkshire)와 랜드레이스(Landrace), 듀록(Duroc)을 조합한 YLD 교배 체계가 활용된다. 요크셔와 랜드레이스가 주로 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 담당한다면, 부계로 활용되는 듀록은 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 한다. 선진이 돼지고기의 ‘맛’을 위한 종돈 개량에서 듀록에 주목해 온 이유도 여기에 있다.

선진은 이 ‘맛의 균형’을 보다 정밀하게 찾기 위해 AI를 종돈 개량에 활용하고 있다. 고기 단면의 마블링과 지방·살코기의 비율을 분석하는 자체 컴퓨터 비전 AI를 구축했다.

이러한 개량을 통해 선진 듀록의 삼겹살은 평균 10% 이상의 마블링 함량을 가진다. 해외 듀록 품종의 평균 함량은 약 3~5%에 그친다.

김대승 선진 피트앤푸드 혁신센터장은 “한국인이 돼지고기에서 선호하는 풍미는 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반에 걸쳐 완성된다”며 “40여년간 축적한 기술을 통해 한국형 종돈 경쟁력을 높여 나가겠다”고 말했다.