입맛도 없고 식사 준비도 귀찮을 때, 바삭한 누룽지를 간식으로 먹으면 생각보다 고소한 맛에 계속해서 손이 간다. 하지만 누룽지는 눌어붙은 밥으로 만들어지다 보니 건강에 좋지 않을까 하는 우려도 생긴다. 한 입 먹으면 고소한 맛과 향으로 가득 차는 누룽지, 건강에는 어떨까?
누룽지가 만들어지는 과정
밥솥 바닥의 수분이 밥알에 스며들거나 증발할 때 온도가 220~250도까지 올라가면 밥이 누렇게 변하며 단단하게 굳는다. 단백질·탄수화물 등이 고온에서 갈색으로 변하는 ‘마이야르 반응’을 거치며 갈색 색소인 ‘멜라노이딘’이 생기기 때문이다.
이런 갈변 반응이 나타날 때 생성되는 물질은 항산화·항균 작용을 하기 때문에 건강에 좋다고 알려져 있다. 과연 어떤 면에서 도움이 될지 알아보도록 한다.
누룽지의 효능
누룽지가 만들어질 때 녹말이 분해되는 과정에서 포도당과 덱스트린이라는 물질이 생기는데, 누룽지 특유의 고소한 맛과 향을 내는 덱스트린은 소화에 도움을 준다.
또한 기본적으로 단단한 음식인 누룽지는 오래 씹어야 하는데, 이때 입안에서는 침이 분비되고 침 속의 소화 효소인 아밀레이스가 누룽지 속 녹말을 충분히 분해시켜 포도당의 형태로 흡수할 수 있도록 도와준다.
게다가 누룽지는 밥으로 만들어졌음에도 아미노산과 식이섬유가 풍부해 숙취 해소를 돕고 소화가 잘 되도록 만든다.
거기에 더해 누룽지로 끓인 숭늉은 나트륨이 많은 음식을 먹었을 때 입안의 산도를 알칼리성으로 중화시키는 효능이 있어 입을 개운하게 만들어 주기도 한다.
누룽지의 부작용
단, 누룽지를 만들 때 너무 오래 가열하지 않는 것이 좋다. 밥을 과도하게 가열하면 ‘아크릴아마이드’라는 발암 추정 물질이 생성될 수 있기 때문이다.
실제로 한경대 식품영양학과 연구팀의 연구 결과에 따르면, 누룽지를 가열하는 시간이 길어질수록 항산화 물질은 많이 생성됐지만, 동시에 아크릴아마이드 생성도 증가하는 것으로 나타났다.
이에 연구팀은 “누룽지 제조 시 가열 시간은 5분 이내가 적절하다”라는 결론을 내렸다.
혈당 수치가 높은 사람은 누룽지를 섭취할 때 주의가 필요하다. 누룽지는 기본적으로 당질이 많은 탄수화물 위주의 식품이라 혈당을 빠르게 올리기 때문이다.
서울대·가천대 식품영양학과 공동연구팀이 발표한 연구 결과에 따르면, 누룽지는 혈당을 급격히 올릴 수 있는 고혈당지수 식품이다.
혈당지수가 높을수록 섭취 후에 혈당 수치가 빠른 속도로 오르는데, 보통 혈당지수가 70 이상이면 혈당 부하가 큰 ‘고혈당 지수’ 식품으로 분류된다. 누룽지의 혈당지수는 72로 추정된다.
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