마늘은 요리에 빠질 수 없는 필수 재료지만, 다진 후 시간이 지나면서 갈변이 생긴다. 마늘이 변색하는 이유는 공기 중 산소와 만나면서 산화되기 때문이다.
이를 막는 방법에는 여러 가지가 있지만, 딱 1가지 재료만으로도 갈변을 예방할 수 있다.
다진마늘이 변색하는 이유
마늘을 다지면 일정 시간이 지나면서 색이 갈색이나 붉은빛으로 변한다. 이는 마늘 속 효소가 공기와 만나 산화 반응을 일으키기 때문이다. 특히 냉장고에 보관하면 온도 변화로 인해 변색 속도가 더 빨라진다.
보관 방법이 잘못되면 변색뿐만 아니라 신선도가 떨어지고, 냄새까지 생길 수 있다. 보통 다진마늘을 보관할 때 밀폐 용기에 담아 공기 접촉을 줄이지만, 이것만으로는 충분하지 않다.
갈변 없는 다진마늘 만들기
마늘은 ‘양파’와 함께 다지면 갈변을 예방할 수 있다. 양파에는 마늘의 변색을 억제하는 성분이 포함돼 있어 일정량을 섞으면 시간이 지나도 원래 색이 유지된다. 하지만 양파를 너무 많이 넣으면 마늘 본연의 향을 잃을 수 있어 적당량을 사용해야 한다.
먼저, 마늘을 준비해 껍질을 벗긴다. 이후 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 뒤, 마늘과 함께 양파를 약 10~15% 정도 준비한다. 블렌더나 커터기에 마늘과 양파를 함께 넣고 곱게 갈아 밀폐 용기에 보관하면 된다.
보관할 때는 공기와의 접촉을 최대한 줄이는 것이 중요하다. 밀폐 용기에 담고, 최대한 평평하게 정리한 후 냉장고에 보관하면 1~2주간 신선함을 유지할 수 있다. 냉동 보관하면 3개월 이상 보관할 수 있다.
추가적인 보관 팁
다진마늘을 더 오래 신선하게 유지하려면 몇 가지 보관 방법을 추가로 활용할 수 있다.
첫째, 식용유와 섞어 보관하는 방법이 있다. 다진마늘에 올리브유나 해바라기씨유를 섞어 보관하면 산화 속도를 줄일 수 있다. 기름이 마늘을 코팅해 공기 접촉을 막아주기 때문에 변색을 줄이고, 향도 유지할 수 있다.
둘째, 얼음 틀을 활용한 냉동 보관도 유용하다. 다진마늘을 한 번 사용할 양만큼 나눈 뒤, 얼음 틀에 담아 얼린 후 밀폐 용기에 옮겨 냉동하면 필요할 때 간편하게 사용할 수 있다. 냉동 상태에서도 쉽게 분리돼 원하는 양만큼 꺼내 쓸 수 있다.
셋째, 보관 용기 선택도 중요하다. 플라스틱 용기보다는 유리 용기를 사용하는 것이 좋다. 플라스틱은 마늘의 강한 향을 흡수해 냄새가 남을 수 있고, 변색도 더 빠르게 진행될 수 있다. 반면 유리 용기는 냄새 배임이 적고, 세척도 용이하다.
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