대하는 소금구이로 즐기는 경우가 많지만 오븐에 먼저 구운 뒤 매콤달콤한 칠리소스에 볶으면 색다른 요리로 완성할 수 있다. 마늘과 양파, 피망, 고추를 볶아 만든 소스에 구운 대하를 넣으면 감칠맛과 풍미가 어우러진다. 대하의 수분을 제거하고 소스에 짧게 볶아내는 것이 탱글한 식감을 살리는 핵심이다.
대하는 소금구이 외에도 다양하게 즐길 수 있다
대하는 특유의 단맛과 감칠맛, 탄력 있는 식감이 특징인 갑각류다. 일반적으로 굵은소금을 깐 팬에 구워 먹지만 조리 방법을 조금 바꾸면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 특히 오븐에 구운 대하를 칠리소스에 볶으면 새우의 고소한 풍미와 소스의 매콤달콤한 맛이 자연스럽게 어우러진다.
소금구이가 대하 본연의 맛을 즐기는 방식이라면 칠리 대하구이는 채소와 양념을 함께 맛보는 요리에 가깝다. 별도의 복잡한 양념을 만들지 않고 시판 칠리소스를 활용할 수 있어 조리 과정도 비교적 간단하다. 평소 먹던 대하구이가 지겨울 때 활용하기 좋은 방법이다.
대하를 손질할 때는 물기 제거가 중요하다
대하를 맛있게 굽기 위해서는 조리 전 손질부터 신경 써야 한다. 먼저 흐르는 찬물에 대하를 가볍게 씻고 머리와 껍질 주변에 붙은 이물질을 제거한다. 등 쪽에 검은 내장이 보인다면 이쑤시개나 작은 칼을 이용해 제거하는 것이 좋다. 껍질은 취향에 따라 벗겨도 되지만 껍질째 구우면 특유의 고소한 풍미를 즐길 수 있다.
특히 대하 표면에 물기가 많이 남아 있으면 오븐에서 굽는 동안 수분이 빠져나와 표면이 노릇하게 익는 데 방해가 될 수 있다. 따라서 키친타월로 물기를 충분히 제거한 뒤 올리브오일을 얇게 발라 굽는 것이 좋다.
오븐에 먼저 구우면 풍미가 살아나는 이유
대하를 칠리소스에 바로 넣고 끓이는 것보다 먼저 구워 사용하는 방법은 풍미와 식감 면에서 차이를 만든다. 오븐의 뜨거운 공기는 대하 표면의 수분을 줄이고 단백질을 익히면서 특유의 고소한 향을 형성한다. 특히 표면이 적당히 마른 상태에서는 갈변 반응이 일어나 구운 음식 특유의 풍미가 더해질 수 있다.
다만 대하는 크기에 비해 익는 속도가 빠르기 때문에 지나치게 오래 구우면 살이 질겨질 수 있다. 중간 크기 이상의 대하라면 200도로 예열한 오븐에서 약 7~10분을 기준으로 상태를 확인하는 것이 좋다. 이후 칠리소스에 다시 볶을 예정이므로 처음부터 과하게 익히지 않는 것이 중요하다.
마늘과 양파, 피망을 볶으면 소스 맛이 깊어진다
칠리 대하구이의 맛을 결정하는 또 다른 요소는 채소다. 마늘은 기름에 볶으면 특유의 매운 향이 부드러워지고 고소한 풍미가 살아난다. 양파는 가열하면서 매운맛이 줄어들고 자연스러운 단맛이 두드러져 칠리소스의 맛을 보완한다.
피망은 은은한 풋향과 아삭한 식감을 더하고, 고추는 매운맛을 조절하는 역할을 한다. 이러한 채소를 먼저 볶은 뒤 시판 칠리소스를 넣으면 단순히 소스만 사용하는 것보다 맛이 풍부해진다. 다만 다진 마늘은 센 불에서 쉽게 탈 수 있으므로 처음에는 중불에서 볶아 향을 내는 것이 좋다.
시판 칠리소스는 양을 조절해야 맛있다
시판 칠리소스는 제품에 따라 당류와 나트륨 함량, 매운맛의 정도가 다르다. 특히 스위트 칠리소스는 단맛이 강한 편이어서 지나치게 많이 넣으면 대하 본연의 풍미가 가려질 수 있다. 대하 500g을 기준으로 칠리소스 5큰술 정도부터 사용하는 것이 적당하다. 여기에 물 2큰술을 더하면 소스가 팬에 쉽게 눌어붙는 것을 줄이면서 채소와 고르게 섞을 수 있다.
매콤한 맛을 더하고 싶다면 청양고추를 소량 추가하고, 단맛이 강하다면 레몬즙이나 식초를 조금 넣어 균형을 맞출 수 있다. 대하 자체에도 감칠맛이 있기 때문에 소스를 지나치게 진하게 만드는 것보다는 재료의 맛이 함께 느껴지도록 조절하는 것이 좋다.
마지막에는 센 불로 짧게 볶아야 한다
칠리 대하구이를 완성할 때 가장 중요한 과정은 구운 대하와 소스를 합치는 단계다. 대하는 이미 오븐에서 대부분 익은 상태이므로 소스에 넣고 오랫동안 끓일 필요가 없다. 먼저 채소와 칠리소스를 충분히 볶아 맛을 만든 뒤 구운 대하를 넣어 빠르게 섞는 것이 좋다.
이때 중강불에서 약 1분 정도 볶으면 소스가 대하 표면에 고르게 묻으면서 윤기가 살아난다. 다만 소스에 당분이 많으면 센 불에서 쉽게 탈 수 있으므로 계속 저어주면서 조리해야 한다. 완성된 칠리 대하구이는 따뜻할 때 먹어야 대하의 탱글한 식감과 소스의 풍미를 더욱 잘 느낄 수 있다.
준비 재료
2~3인분 기준
기본 재료
대하 500g (약 10~15마리, 크기에 따라 차이)
올리브오일 1큰술 (15ml)
양파 1/2개 (약 100g)
피망 1개 (약 100g)
청양고추 1개 (약 10g)
다진 마늘 1큰술 (약 15g)
시판 스위트 칠리소스 5큰술 (75ml)
물 2큰술 (30ml)
식용유 1큰술 (15ml)
후춧가루 약간
선택 재료
레몬즙 1작은술 (5ml)
고춧가루 1작은술 (약 3g)
파슬리가루 약간
통깨 1작은술 (약 3g)
조리 도구
오븐
오븐용 팬
오븐 사용이 가능한 종이호일 또는 제조사가 오븐 사용을 허용한 호일
프라이팬
※ 오븐용 호일을 사용할 때는 제품의 사용 가능 온도를 확인하고, 산성 양념이 호일에 장시간 직접 닿지 않도록 주의한다.
만드는 순서
대하 500g을 흐르는 찬물에 가볍게 씻고 등 쪽 내장을 제거한다.
대하의 수염과 뾰족한 부분을 가위로 정리하고 키친타월로 표면의 물기를 충분히 제거한다.
오븐을 200도로 예열하고 오븐 팬에 사용 가능한 호일을 깐다.
손질한 대하를 서로 겹치지 않도록 올린 뒤 올리브오일 1큰술을 골고루 뿌린다.
예열된 오븐에서 약 7~10분간 굽는다. 대하의 크기와 오븐 성능에 따라 시간을 조절하고 살이 불투명해지며 충분히 익었는지 확인한다.
대하를 굽는 동안 양파와 피망은 약 1cm 크기로 다지고 청양고추는 송송 썬다.
프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불로 예열한 뒤 다진 마늘을 넣어 약 30초간 볶는다.
마늘 향이 올라오면 양파와 피망을 넣고 약 2~3분간 볶아 채소를 부드럽게 익힌다.
청양고추를 넣고 약 30초간 더 볶아 매콤한 풍미를 더한다.
시판 칠리소스 5큰술과 물 2큰술을 넣고 중불에서 약 1~2분간 끓여 소스를 고르게 섞는다.
오븐에서 구운 대하를 팬에 넣고 중강불로 올린 뒤 약 1분간 빠르게 볶아 소스가 골고루 묻도록 한다.
대하가 속까지 완전히 익었는지 확인하고 불을 끈 뒤 기호에 따라 레몬즙을 넣어 가볍게 섞는다.
완성된 칠리 대하구이를 접시에 담고 파슬리가루나 통깨를 뿌려 마무리한다.
