스타 셰프 등용문 ‘산펠레그리노 영 셰프 경연 대회’ 시작 알려

지난 26일 서울 강남구 조선 팰리스에서 산펠레그리노의 ‘영 셰프 아카데미 경연 대회(이하 SPYCA) 2024-25′ 시작을 알리는 행사가 열렸다. 행사는 유능한 각지 셰프들을 발굴하고 홍보하기 위한 자리였다. 2015년 시작한 ‘산펠레그리노 영 셰프 경연 대회’는 미식업계 등용문으로 자리매김했다.

젊은 셰프들이 글로벌 미식업계의 리더로 성장하도록 마련한 커뮤니티다. 주요 목표는 유명 셰프, 기업, 업계 안팎으로 영향력있는 주요 인사들과 협업해 미식계의 인재를 육성하는 것이다.

이번 행사에는 아시아 미식 업계를 이끄는 7인의 셰프가 참석해 업계 현황과 미래에 대한 대담을 나눴다. 7인의 셰프로는 세계적인 셰프 줄리안 로이어(Julian Royer) ‘오데트(Odette)’ 오너 셰프, 케빈 웡(Kevin Wong) ‘세로자(Seroja)’셰프, 작년 산펠레그리노 영 셰프 아카데미 경연 대회 아시아 결선 우승자이자 세계 결선 3위를 차지한 이안 고(Ian Goh) ‘이니시우’ 총괄 셰프, 한국인 셰프로는 작년 이안 고 셰프 지역 결선 멘토를 담당한 루이스 한(한국 이름: 한석현) 싱가포르 ‘내음’ 총괄 셰프, 손종원 ‘이타닉 가든’ 총괄 셰프, 이지우 이타닉가든 셰프, 김효정 라망 시크레 셰프가 참석했다.

행사는 스테파노 볼로네즈(Stephano Bolognese) 산펠레그리노 국제 사업부 이사의 환영 인사로 시작했다. 셰프들은 창의성과 섬세함이 돋보이는 요리를 선보였다.

가장 먼저 입맛을 돋울 작은 한입거리들 7개가 펼쳐졌다. 손종원 셰프의 동그란 잡채와 김효정 셰프의 쭈꾸미와 감태 한석현 셰프의 메밀 국수와 도미회가 눈길을 끌었다.

메인 요리는 ‘제주전복 육개장과 비빔밥’이었다. 제주전복 육개장은 붉은 전통 육개장이 아닌 담백한 맛이 돋보이는 맑은 육개장이었다. 맑은 육개장에 제주 전복, 무가 담겼다.

맑은 국물은 얼큰하면서 살짝 매콤한 맛이 일품이었다. 매콤한 맛의 비결을 줄리안 셰프에게 물어보니 유즈코쇼(유자와 겨자를 혼합한 소스)로 마무리했다고 한다.

디저트는 ‘쌀과 커리’와 함께 나온 이타닉가든 시그니처 ‘꽃자개함’이다. 섬세한 플레이팅의 자개함은 아래쪽부터 위쪽까지 순서대로 먹으면 된다.

영 셰프 아카데미에 대해 셰프들과 얘기하는 자리를 이어갔다. 케빈 웡 셰프는 “셰프들과 언어는 달랐지만 음식이라는 공통언어로 소통할 수 있었다”며 “요리를 하며 추억을 쌓았다”고 전했다.

손종원 셰프는 “멘토역할을 하며 나도 많이 배웠다”며 운을 뗐다. 손 셰프는 “요리를 하나 만드는 건데 하나의 레스토랑을 만들어 가는 과정같았다”며 “본인의 생각도 들어가야 하고 접시도 정해야 하는 다양한 과정에서 많이 배우고 열심히 할 수 밖에 없기 때문”이라고 설명했다.

이상적인 셰프에 대한 질문에 손 셰프는 “멘토 셰프로 불리는 게 어색하고 나이로는 영 셰프가 아닌데 아직도 스스로 영 셰프라고 생각한다”며 “‘베누’라는 미국 샌프란시스코 미쉐린 3스타 레스토랑에서 근무했었을 때 배웠던 게 ‘자신에게 솔직하고 타협하지 말라’였다”라고 말을 꺼냈다.

손 셰프는 “어릴 때 대회에 나가면 때론 과한 자신감에 취해 있을 때도 있었고 어떨 때는 스스로 너무 부족하다는 생각에 자기 자신을 싫어했던 때도 있었고 왜 재능이 없는지, 임금은 왜 이렇게 적은지, 일은 왜 이렇게 오래 해야 하나 하는 고민들을 늘 했었다”고 고백했다.

손 셰프는 “그때 가이드해준 대표님이 아무 생각하지 말고 하라고 하더라”며 “고민이 많을수록 몸을 더 힘들게 하면 그게 나중에 답이 돼서 돌아온다고 했는데 나이를 겪어가면서 비슷한 과정을 겪고 비슷한 생각을 하면서 사람은 크는 것 같더라”고 대답했다.

한승찬 셰프 “시행착오를 덜게 해주고 싶어서 후배들에게 얘기를 많이 했다”며 “영셰프 같은 경우는 자기 자신과 대화할 시간이 많이 생기는데 그때 많은 성장을 하게 된다”고 조언했다. 한 셰프는 “우승이나 목표를 보는 게 아니라 과정을 즐기라고 얘기한다”라고 덧붙였다.

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줄리안 로이어 셰프는 “셰프란 직업의 장점이라면 계속 배우고 연습할 수 있다는 것”이라며 “성장할수록 더 배울게 많아지면서 다른 셰프들과도 항상 긴밀하게 교류해야한다”고 얘기했다. 줄리안 셰프는 “셰프라는 직업에 있어서 중요한건 말보다 행동이다”라며 “이번 기회에 제주 전복을 새롭게 알게 됐는데 새로운 식재료를 매일 계속 배움의 자세로 접하게 된다”고 설명했다.

미식계에서 변화하는 트렌드를 묻자 줄리안 셰프는 “변화하는 트렌드는 사람이다”며 “예전보다 셰프에 대해서도 열광적인 관심을 보여주고 있는데 이런 부분은 요리에 많이 반영된다”고 전했다. 줄리안 셰프는 “식재료가 어디에서 온 것인지에 대해서도 사람들은 더 많은 관심을 갖고 있다”며 “요리의 절반은 식재료의 공급에 달려있다”고 밝혔다. 이어 그는 “요리를 하다보면 기술에만 집중하기 쉬운데 식재료 공급에 신경쓰는게 중요하다”며 “이게 셰프들이 더욱 정진하게 할 수 있게 한다”고 전했다.

산펠레그리노 영 셰프 경연 대회 2024-25는 지난 2월 21일부터 6회차 참가 접수가 시작됐다. 이탈리아 국제 요리 학교인 알마 (ALMA) 의 심사로 지역 결선에 참가할 인원의 리스트가 오는 7월 22일 공개된다.

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권효정 여행+ 기자

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