“100℃로 끓여도 안 죽어” 무심코 하는 ‘이 행동’, 식중독 일으킬 수 있다

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여름철 폭염과 장마가 본격적으로 시작되면서 식중독 감염 사례도 늘고 있다.

질병관리청 발표에 따르면 7월 말~8월 초까지 주당 500명이 넘는 식중독 환자가 발생했다. 식중독의 원인은 다양하다. 오염된 식재료를 먹는 것 외에 일상에서 무심코 하는 행동이 식중독의 원인이 될 수도 있다.

특히 자주 접하는 식재료인 달걀 껍데기에 묻어있는 살모넬라균이 원인이 되는 경우도 많다. 달걀을 만진 뒤 손을 씻지 않으면 다른 식자재나 조리 도구 등에 균이 옮겨가는 ‘교차 오염’이 발생한다. 교차 오염을 막기 위해서는 조리 시 자주, 30초 이상씩 손을 씻는 습관을 들여야 한다. 또 식자재들이 서로 섞이지 않도록 따로 분리해 비닐 팩에 담아두는 게 좋다.

또 육류를 씻을 때 주변에 있는 조리도구에 튀어 균이 옮겨가지 않도록 주의해야 한다.

음식을 조리한 이후에도 주의를 기울여야 한다. 100도로 끓여도 살아남는 식중독균이 있기 때문이다. 클로스트리디움 퍼프린젠스 균의 포자는 100도에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않고, 60도 이하에서 깨어나 증식한다. 퍼프린젠스 균은 자연계에 널리 분포해 있어 사계절 식중독을 유발할 수 있다. 산소가 없는 환경, 고기 종류의 음식에서 잘 자란다는 특징이 있다. 고기찜, 찜닭, 제육볶음, 카레 등을 대량 조리한 뒤 실온에 뒀다 섭취하면 식중독에 걸릴 수 있다.

제육볶음 자료 사진 / 유튜브 ‘백종원 PAIK JONG WON’

퍼프린젠스 식중독은 대개 조리된 음식을 상온에 뒀다 먹을 경우 발생한다. 음식을 식힌다는 이유로 무심코 상온에 방치했다 먹으면 식중독 위험에 노출되는 셈이다. 퍼프린젠스 식중독은 열은 나지 않고 묽은 설사와 구토 증상이 동반된다.

예방을 위해 육류 등을 조리할 땐 중심부 온도 75도에서 1분 이상 가열하면 된다. 균의 포자 자체는 열에 강하지만 식중독을 일으키는 균의 독소는 75도에서 파괴되기 때문이다. 보관 시에는 여러 개의 용기에 나눠 담아 5도 이하에서 보관해야 한다. 조리 후 2시간 내 섭취하고, 보관했던 음식은 75도 이상에서 재가열해 먹어야 한다.

식중독 예방을 위해서는 조리된 음식도 75도 이상 재가열해 먹어야 한다 / Mykhailo Baidala-Shutterstock.com

조리 직후 음식을 바로 냉장고에 넣을 수 없을 때는 차가운 물을 채운 싱크대에 올려놓고 산소가 골고루 들어갈 수 있도록 규칙적으로 저어가며 식혀주는 게 좋다.

아래는 지난 5월 식품의약품안전처가 발표한 식중독 예방 6대 수칙이다.

1. 손 20초 이상 꼼꼼히 씻기
2. 식재료별 알맞은 보관 온도 지키기 (냉장 5℃ 이하, 냉동 -18℃ 이하)
3. 식재료와 식기의 세척, 소독
4. 식재료별 칼과 도마의 구분 사용
5. 끓여 먹기 (물 끓여 마시기)
6. 익혀 먹기 (중심부 온도가 75℃(어패류는 85℃)에서 1분 이상 가열하기)


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