[리얼푸드] 솔향 나는 제철 새송이버섯, 새송이와 달라요

[리얼푸드=육성연 기자] 10월이 제철인 버섯으로는 송이버섯이 있다. 새송이버섯과 이름이 비슷해 혼동하기 쉽지만, 특유의 솔향이 나고 소나무와 공생하며 자란다는 점에서 다르다.

산림청에 따르면 송이버섯의 채취 시기는 보통 9월 말에서 10월 하순까지가 가장 활발하다. 실제 최근 3년간 송이버섯 공판량을 비교한 결과, 9월 중순 이후 생산량이 약 70% 이상을 차지했다.

송이버섯은 살아있는 소나무 뿌리에서 자라기 때문에 재배가 까다롭다. 느타리·새송이·팽이버섯처럼 인공 재배로 연중 생산되는 버섯과의 차이점이다.

국립산림과학원이 소나무 뿌리에 송이균을 감염시킨 묘목을 활용해 인공 재배에 성공했지만, 시중에 판매되는 대부분 소나무 숲에서 자라는 자연산이다. 주로 강원도 양양군, 인제군, 경북 울진군, 봉화군 등 산간 지역에서 많이 생산한다.

솔향을 연상시키는 특유의 향도 특징이다. 새송이버섯은 송이버섯보다 향이 덜하다. 식감은 비슷하다. 단단하고 탄력 있는 식감이다.

영양상으로는 식이섬유가 많다. 저열량·고식이섬유 식재료다. 농촌진흥청에 따르면 송이버섯 생것 100g당 식이섬유 함량은 4.6g에 달한다. 열량은 21㎉에 그친다. 이 외에 칼륨과 철·아연 등의 무기질도 들어 있다.

송이버섯의 매력인 솔향을 살리려면 세척은 짧게, 양념은 가볍게 하는 것이 좋다. 손질할 때는 부드러운 솔로 표면의 흙과 솔잎 등을 가볍게 털어낸다. 밑동의 흙이 박힌 부분은 칼로 얇게 다듬는다. 남은 이물질은 살짝 적신 깨끗한 천이나 키친타월로 닦는다. 그래도 흙이 남아 있으면 흐르는 찬물에 짧게 헹군 뒤, 키친타월로 물기를 제거한다.

보관법은 바로 먹을 송이는 냉장실에, 오래 두고 먹을 때는 개별 포장해 냉동 보관한다. 씻지 않은 송이를 한 개씩 키친타월로 감싼 후 냉동실에 두면 된다. 이때 서로 눌리지 않게 둔다.

조리 시에는 오래 가열하지 않는다. 양념도 강하게 넣지 않는 조리법을 활용한다. 소금구이나 솥밥 등이 대표적이다.

‘송이버섯 소금구이’는 먼저 송이버섯을 길이 방향으로 약 5㎜ 두께로 썬다. 팬에 식용유를 얇게 두르고 중약불로 달군다. 송이를 겹치지 않게 올려 앞뒤로 뒤집으며 익힌다. 소금을 소량 뿌리고 참기름은 원하는 경우 먹기 직전에 살짝 곁들인다.

‘송이버섯 솥밥’은 향긋한 가을 정취가 담긴 영양식으로 제격이다. 만드는 법은, 쌀은 씻어 30분 불린 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 송이버섯은 표면의 흙을 털어 살짝 씻고 결대로 찢는다. 양념간장 재료에 송송 썬 실파를 넣는다. 냄비에 불린 쌀을 넣고 다시마 육수를 부은 후, 버섯과 은행을 돌려 담는다. 뚜껑을 닫아 중간불에서 끓인다. 밥물이 끓어오르면 약불로 줄여 15~20분 익힌다. 불을 끄고 뚜껑을 닫은 채로 5분 뜸 들이면 완성이다.

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