냉동 고기를 해동하는 과정에서 고기의 식감이나 맛이 손상돼 실망한 경험이 누구나 한 번쯤 있을 것이다. 전자레인지로 해동하면 겉은 익고 속은 얼어있는 상태가 되고, 상온에서 오래 두면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해지기 쉽다.
그래서 고기 본연의 맛과 육즙을 살리고 싶다면 해동 방법부터 달라져야 한다. 최근 주목받는 방법 중 하나는 ‘미지근한 물에 설탕을 넣어 해동하는 방법’이다. 단순하지만 그 효과는 기대 이상이다
설탕이 해동을 돕는 원리
설탕은 단순히 단맛을 내는 재료가 아니다. 미지근한 물에 설탕을 소량 넣으면 삼투압 작용으로 인해 고기의 표면과 내부 온도가 고르게 오르며 빠르고 균일한 해동이 가능해진다. 이 과정에서 단백질의 손상이 최소화돼 고기의 결이 살아 있고 육즙도 빠지지 않는다.
또한 설탕이 고기 표면에 부드러운 막을 형성해 해동 중 산소와의 접촉을 줄여 산화도 예방할 수 있다. 고기의 색이 탁해지지 않고 본래의 윤기를 그대로 유지할 수 있는 이유다
정확한 온도와 비율이 중요하다
해동에 사용하는 물의 온도는 너무 높지도 낮지도 않은 약 40도 정도가 적당하다. 이 온도는 세균 번식을 최소화하면서도 해동 속도를 빠르게 만드는 데 효과적이다. 여기에 설탕은 물 1리터당 약 2스푼을 넣는 것이 이상적이다.
과도하게 넣을 경우 고기 맛에 영향을 줄 수 있으므로 비율을 정확히 맞추는 것이 중요하다. 고기를 지퍼백 등에 넣어 공기가 들어가지 않게 밀봉한 상태로 물에 담그는 것이 가장 효과적이다
일반 해동과 차별되는 식감
설탕물로 해동한 고기는 놀랍도록 부드럽고 쫄깃한 식감을 유지한다. 이는 고기가 빠르게 해동되면서도 조직이 풀어지지 않고 유지되기 때문이다. 특히 얇은 부위나 돼지고기, 닭고기처럼 육질이 쉽게 마르는 고기일수록 그 효과가 확실하다.
해동 후 구워보면 육즙이 덜 빠지고 고기의 향도 훨씬 신선하게 느껴진다. 조리 후에도 고기 특유의 탱글한 탄력이 살아 있어 생고기와 거의 차이가 없다는 평가를 받는다
활용할 때 주의할 점
설탕물 해동은 고기의 맛을 지키는 좋은 방법이지만, 모든 고기에 적용하기에는 주의가 필요하다. 생선처럼 섬세하고 냄새가 강한 식재료는 오히려 역효과가 날 수 있고, 양념이 배어 있는 고기는 별도로 해동하는 것이 좋다.
또한 해동 후에는 반드시 물에서 꺼내 깨끗이 헹구고 키친타월로 물기를 닦아내야 한다. 이렇게 하면 설탕 성분이 남지 않고 조리 시 탄화나 눌어붙는 현상도 방지할 수 있다
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