넷플릭스 요리 서바이벌 예능 ‘흑백요리사: 요리 계급 전쟁’이 큰 인기를 끌고 있다. 이런 가운데 경연 심사위원을 맡은 안성재 셰프 식당에 대해 궁금해하는 이들이 많아지고 있다.
앞서 안성재 셰프는 2016년 2월 미국 샌프란시스코에서 본인의 레스토랑 모수를 개업했다. 우여곡절 끝에 안성재 셰프는 개업한 해 10월 미쉐린 1스타를 획득하며 이름을 알리기 시작했다.
그러던 중 2017년 안성재 셰프는 가족들과 함께 고향인 한국으로 돌아와 새로운 도전을 시작했다. 그는 CJ제일제당에서 투자를 받아 모수를 서울 한남동에 새롭게 오픈했다. CJ제일제당 지원에 힘입어 안성재 셰프의 서울 모수는 2019년 미쉐린 1스타, 2020~2022년 2스타, 2023~2024년에는 미쉐린 3스타 획득에 성공했다.
2년 연속 대한민국 유일한 미슐랭 3스타 레스토랑이었던 안성재 셰프의 모수가 갑작스레 폐업한다는 소식이 지난해 말 전해졌다. 실제로 모수는 올해 초 모든 영업을 중단한 것으로 파악됐다.
이 소식은 많은 이들 사이에서 여러 가지 추측을 불러일으켰다.
이에 대해 안성재 셰프가 직접 남긴 말이 있다.
지난 2월 뉴시스 보도에 따르면 안성재 셰프는 “CJ제일제당과의 투자 계약이 끝난 것이지 식당 운영 종료는 아니다”라며 “빠른 시일 내에 장소를 옮겨 새로운 모습으로 찾아뵐 것이고 미쉐린 측에서도 이를 알고 있다”고 설명했다.
그는 CJ제일제당을 고마운 파트너로 표현하며, 서로의 방향이 맞지 않아 각자의 길을 걷게 되었다고 해명했다.
당초 안성재 셰프는 올해 6월 모수를 새롭게 열 계획이었지만, 이 계획은 실현되지 못했다. 그는 최근 백종원 유튜브 채널에 출연해 모수에 대한 언급을 살짝 남겼다. 안성재 세프는 ‘백종원의 요리비책’에 출연해 올해 겨울 모수 재오픈을 준비하고 있지만 내년으로 미뤄질 가능성도 있다고 밝혔다.
현재 많은 이들이 모수 재오픈을 기다리고 있는 만큼, 안성재 셰프 다음 행보에 큰 관심이 쏠리고 있다.
한편 최근 국내에서 파인 다이닝 업계가 화려한 명성과 달리 잦은 폐업과 수익 구조의 어려움을 겪고 있는 것으로 알려졌다. 고급 요리를 제공하는 파인 다이닝이 지속적으로 어려움을 겪는 이유는 다양한 복합적인 요인들에 기인한다.
우선 고정비용 부담이 크다. 대부분의 파인 다이닝 식당은 도심의 상업지구나 고급 지역에 위치해 높은 임대료를 감당해야 하며, 수준 높은 서비스를 위해 숙련된 셰프와 직원들을 고용해야 하기 때문에 인건비 또한 상당하다. 이러한 고정비용은 매출이 일정 수준을 넘지 못하면 식당 운영에 치명적인 부담이 된다.
또 높은 원가 구조도 문제다. 파인 다이닝은 최상급 재료와 신선한 식재료를 사용해야 하므로 원가가 높다. 수입 재료나 시즌에 맞춘 특수 재료를 사용하는 경우가 많아 고정 원가는 일반 레스토랑에 비해 훨씬 더 많이 소요된다.
파인 다이닝 또 다른 어려운 점은 한정된 고객층이다. 고급 식사를 즐길 수 있는 고객이 제한적이다 보니 주말이나 특별한 이벤트 때에만 손님이 몰리는 경향이 강하다. 반면 평일 매출은 꾸준히 유지하기 어려워 수익성 확보에 애로사항이 생긴다. 경기 침체기나 경제 불황이 찾아오면 이러한 고객층마저 더 줄어들 수 있다.
높은 기대치와 경쟁도 문제로 작용한다. 파인 다이닝 고객들은 음식, 서비스, 분위기 등 전반적인 경험에 매우 높은 기대를 가지고 방문하기 때문에, 이를 충족하기 위해 지속적인 투자가 필요하다. 서울이나 부산 같은 대도시에서는 파인 다이닝 업장이 점점 늘어나면서 경쟁도 치열해지고 있다.
또한 메뉴를 자주 바꾸고 트렌드를 반영해야 하는 리스크도 무시할 수 없다. 새롭게 선보이는 요리가 고객 취향에 맞지 않으면 손실로 이어질 가능성이 높다. 이를 감당하기 위한 실험 비용과 시간이 경영에 부담을 준다.
외식 트렌드도 변하고 있다. 대한민국 외식 시장은 점점 캐주얼화되고 있으며, 비싸고 격식을 차려야 하는 파인 다이닝보다는 간편하고 편안하게 즐길 수 있는 캐주얼 다이닝이나 퀵 서비스가 소비자들에게 인기를 끌고 있다.
이와 더불어 온라인 리뷰와 SNS 영향력이 커지면서 파인 다이닝 레스토랑은 한 번의 실수나 부정적인 평가로 명성에 치명타를 입을 수 있다. 이런 평가는 고급 이미지를 손상시키고 매출에 큰 영향을 미칠 수 있다.
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