모든 요리는 식재료 손질에서 시작된다. 껍질을 벗기고, 물에 씻고, 자르고 데치는 일련의 과정은 단순한 준비 작업처럼 보이지만, 사실은 영양소가 보존되느냐 손실되느냐를 가르는 첫 단계다.하지만 같은 식재료라도 어떤 손질을 거치느냐에 따라 그 맛과 영양이 천차만별일 수 있다. 잘못 씻거나 버리지 않아도 될 부분까지 버리면 아까운 식재만 버리는 꼴이 되기도 한다. 조리 전 손질법만 조금 바꿔도 섭취되는 영양소는 몇 배로 달라진다.식재료별 영양소를 유지하거나 활성화시킬 수 있는 손질법 4가지를 알아본다.1. '브로콜리'는 반드시 자르기