대구의 대표 요리는 뭘까. 육개장, 막창구이 등 대구를 대표하는 여러 음식 가운데 독특한 이름만으로도 단연 눈에 띄는 음식이 있다. 쫄깃한 생고기의 매력으로 사람들을 사로잡는 요리. 바로 뭉티기다.
두툼하게 썰린 생소고기를 진한 양념장에 찍어 먹는 뭉티기는 대구의 자부심이자 한국 음식 문화의 독특한 한 조각이다. 뭉티기는 고유의 개성으로 육회나 육사시미와 차별화되는 음식이다. 뭉티기에 대해 소개한다.
뭉티기, 대구에서 즐기는 두툼한 소고기
뭉티기는 대구에서 시작된 요리다. ‘대구 10미’ 중 하나로 꼽힌다. 뭉티기라는 이름은 경상도 방언에서 ‘뭉텅뭉텅’ 썰어낸다는 의미에서 유래했다. 두툼한 고기 조각이 특징이다. 뭉티기의 뿌리는 대구와 경북의 소 사육과 도축 문화에 있다. 신선한 소고기가 풍부했던 이 지역에서 뭉티기는 고기를 날것으로 즐기는 방법으로 자리 잡았다.
뭉티기는 사태살, 특히 부드럽고 깔끔한 맛의 처지게살로 만들어졌다. 시간이 흐르며 뭉티기는 경상도를 넘어 전라도, 울산 등지로 퍼졌고, 지역마다 ‘생고기’나 ‘막찍기’ 같은 다른 이름으로 불리기도 한다. 그러나 대구의 뭉티기가 가장 대표적인 위치를 차지하고 있다.
뭉티기 조리법과 재료
뭉티기 조리법은 단순하지만 정밀함을 요구한다. 고기는 최대한 신선해야 한다. 그래서 당일 도축한 소고기만으로 만든다. 신선도가 맛과 식감을 좌우하기 때문이다. 고기는 엄지손가락 크기의 두툼한 조각으로 썬다.
육사시미의 얇은 슬라이스와 대조된다. 썬 고기는 간단한 접시에 담겨 낸다. 고기 맛을 살리되 압도하지 않는 양념장이 곁들여진다. 양념장은 주로 고추장, 다진 마늘, 참기름으로 만든다. 참기름과 소금만으로 만든 장이나 간장, 와사비를 제공하기도 한다.
어떤 고기를 선택할까?
가장 흔히 사용되는 부위는 우둔살이다. 지방이 적고 부드러우면서도 쫄깃한 식감이 특징이다. 기름기가 적어 생으로 먹기에 이상적이다.
또 다른 인기 부위는 사태의 일종인 처지게살이다. 섬세하고 부드러운 질감으로 사랑받는다. 이 외에도 홍두깨살, 토시살, 치마살 등이 사용된다. 지역이나 식당에 따라 아롱사태 같은 특수 부위도 제공한다. 아롱사태는 쫀득한 식감을 선호하는 이들에게 인기가 있다.
뭉티기에 사용되는 모든 부위는 지방이 적고 질긴 막이 없어야 한다.
뭉티기의 매력적인 맛
뭉티기의 맛은 처음 접하는 이들에게 놀라움을 선사한다. 식감은 부드럽고 쫄깃하다. 연어회나 잘 숙성된 농어와 비슷한 질감을 지닌다. 힘줄과 막을 꼼꼼히 제거한 뭉티기는 입에서 살살 녹는다. 생소고기 특유의 은은한 아미노산 풍미를 낸다.
양념장이 매콤하거나 고소한 맛을 더하지만 고급 뭉티기는 양념 없이도 충분히 맛있다고 마니아들은 말한다.
육회처럼 양념에 버무려지지 않고, 고기 본연의 맛을 강조하며 양념장에 찍어 먹는 방식은 생선회를 연상시킨다. 생고기에 거부감을 느끼는 사람들도 한 번 맛보면 그 매력에 빠지곤 한다.
뭉티기와 육사시미의 차이
뭉티기와 육사시미는 종종 혼동되지만 대구와 경북에서는 뚜렷한 차이가 있다. “육사시미나 뭉티기나 거기서 거기 아니냐”고 말하면 화를 낼 정도다. 둘 다 생소고기를 양념 없이 먹는 요리지만, 뭉티기는 당일 도축된 고기를 두툼하고 묵직하게 썬다. 반면 육사시미는 하루 이틀 지난 고기를 얇게 썰어 생선회처럼 제공한다.
대구의 일부 식당에서는 뭉티기와 육사시미를 별도 메뉴로 구분한다. 뭉티기는 신선함과 묵직한 식감이 강조되고, 육사시미는 섬세한 질감과 얇은 커팅이 특징이다. 대구·경북 밖에서는 두 용어가 혼용된다. 서울, 전북, 강원 등지에서는 육사시미가 더 보편적인 명칭으로 사용된다.
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