후덥지근한 날씨로 인해 입맛이 쉽게 떨어지는 여름은 많은 이들에게 지치는 계절이다. 하지만 이 시기에 맛볼 수 있는 수많은 제철 먹거리는 이 더위를 기다리게 만들기도 한다. 강한 햇살과 풍부한 수분을 머금고 자란 여름 채소들은 제철일 때 가장 맛이 좋고, 영양도 풍부하기 때문이다.
그중에서도 ‘근대’는 여름철 식탁에 자주 오르는 채소다. 줄기는 아삭하고, 잎은 부드러우며, 살짝 짭짤한 맛이 느껴져 별다른 양념 없이도 활용도가 높다. 일반적으로 쌈채소로 먹거나 국, 된장국, 된장찌개 등에 넣어 끓여도 제맛을 내는데, 데쳐서 무쳐 먹거나 된장에 버무려 먹으면 특유의 향과 감칠맛이 더욱 살아난다.
여름철 밥상 위에 자주 등장하는 근대에 대해 자세히 알아본다.
비트·사탕무와도 닮은 ‘근대’
근대는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과 근대속의 여러해살이풀로, 남유럽에서 유래한 식물로 알려져 있다.
밭에 심어 재배할 수 있는 이 채소는 원산지인 남유럽부터 중국, 지중해 연안, 한국 등에 분포해 있으며, 특히 우리나라에서는 남양주, 포천, 양평, 예천에서 주로 생산하고 있다. 한반도에 언제 들어왔는지는 정확히 알려진 바가 없으나, 17세기 동의보감에 기록이 있는 것으로 보아 그 이전에 들어온 것으로 추정된다.
원줄기가 최대 1m까지 자라는 이 채소는 뿌리잎이 난형 또는 긴 타원형으로 두껍고 연하며, 줄기잎은 긴 타원형, 혹은 바소꼴로 끝이 뾰족하고 굵은 육질의 잎자루가 있다. 색은 짙은 녹색, 혹은 붉은색이고, 줄기는 매우 억세 주로 부드러운 잎을 식재료로 사용한다.
6월에는 포 겨드랑이에 황록색의 꽃이 피는데, 작은 꽃이 모여 1개의 덩어리처럼 되며, 원뿔 모양을 이룬다. 화피는 5개로 갈라지고 그 조각은 긴 타원형이며 꽃이 진 다음 열매를 감싼다. 열매는 크게 자란 꽃턱과 화피로 된 딱딱한 껍질 속에 1개씩 들어선다.
근대는 녹황색 뿌리채소인 비트와 설탕의 원료로 쓰이는 사탕무와 흡사하게 생겼는데, 그 이유는 이 3가지 채소가 모두 근대속에 속하는 같은 종의 식물이기 때문이다. 다만 어떤 부분을 어떻게 먹느냐에 따라서 다른 품종으로 분류되며, 이에 따라 모양과 색, 맛이 전부 다르다.
먼저 비트는 생채소 특유의 풀향과 단맛이 꽤 강하며, 즙은 꽤 많지만 식감 자체는 딱딱하고 아작아작한 편이다. 또한 먹다보면 비트 속 당분이 체내의 수분을 흡수해 목이 텁텁해지는 일이 잦다.
사탕무는 그냥 먹는 일 자체가 드물며, 뿌리 부분만을 작게 잘라 삶고 필터로 거른 것을 여러 번 졸인 후 원심분리해 설탕의 원료로 쓰이는 일이 많다. 다만 식감 자체는 비트와 유사하며, 그보다 더 단맛이 나는 편이다.
그에 비해 근대는 시금치와 유사하나 더 진한 향기와 맛을 가지고 있으며, 나트륨 함량도 꽤 높은 편이라 살짝 짭짤한 맛이 나기도 한다. 줄기는 억세어서 주로 잎을 사용하는데, 그 식감이 상추보다는 억세지만 양배추보다는 여려 식재료로써의 가치가 아주 높다.
맛있는 근대 고르는 법과 다양한 요리법
이렇듯 먹기 좋은 식감과 맛을 가진 근대의 잎은 이탈리아나 프랑스 요리에서 파스타, 샐러드 등의 주재료로 사용하며, 우리나라에서는 국거리나 쌈 채소, 나물의 재료로 사용한다.
특히 근대 특유의 짭짤한 맛은 쌈 채소로 먹을 때 별도의 장을 첨가하지 않아도 되도록 하기 때문에 나트륨 과다 섭취도 피할 수 있다.
줄기 역시 다소 억셀 뿐 먹을 수 없는 것은 아니라서, 그늘에서 5~6시간 말린 뒤 끓는 물에 데치면 볶음 등의 반찬을 해먹기에 좋다.
근대를 고를 때는 잎은 짙은 녹색을 띠고 상한 곳 없이 단단하며 광택이 나는 것이 좋다. 근대는 잎이 큰 것보다 작은 것이 더 좋은데, 잎이 작은 것이 식감이 부드럽고 풋내가 적기 때문이다.
줄기는 단단하고 짓무른 부분이 없어야 하며 지나치게 긴 것은 좋지 않다. 데친 근대를 구입할 경우 짙은 녹색을 띠며 줄기가 연하고 굵기가 일정한지 살펴봐야 한다.
또한 근대는 신선도 유지 기간이 짧기 때문에 빠른 시일 내 사용하는 것이 좋다. 요리 후남은 재료를 보관할 경우에는 신문지에 싸서 냉장고 신선실에 넣어 보관해야 한다.
이렇듯 맛있는 근대는 피부 미용과 다이어트에 효과적인 식품이기도 한데, 수분, 식이섬유 함유량이 많을 뿐 아니라 무기질이 풍부해 소화 기능과 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 있다.
또한 비타민 A가 풍부해 밤눈이 어두운 사람에게 좋고, 단백질 함량은 적지만 다양한 필수 아미노산 함량이 많아 성장 발육을 촉진하기 때문에 성장기에도 좋은 채소다.
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