청나라 황제가 연회 자리에서 즐겼다는 디저트가 있다. 이름은 ‘삼부점’이다. 그릇에도, 젓가락에도, 치아에도 붙지 않는다고 해서 붙은 이름이다.
이 디저트는 노른자, 설탕, 녹말, 기름, 물을 섞어 약한 불에서 오래 젓는 방식으로 만든다. 손에 묻지 않고, 슬라임처럼 흐르는 질감이 특징이다. 식감은 푸딩처럼 부드럽고, 떡처럼 쫀득하다.
삼부점의 조리 난이도는 극악에 가깝다. 겉보기엔 단순한 노른자 디저트지만, 실제로는 고도의 집중력과 체력이 필요하다. 불 조절, 젓는 속도, 점도 변화에 대한 감각까지 중요하다.
젓는 속도가 조금만 느려져도 바닥에 눌어붙고, 타기 시작하면 전부 폐기해야 한다. 점성이 올라오면 팔의 피로는 극에 달한다. 실패 확률이 높고, 한 번 실패하면 재료부터 다시 시작해야 한다.
필요한 재료는 5가지다. 계란 노른자 4개, 설탕 75g, 타피오카 전분 50g, 물 200ml, 식용유 30ml.
조리에 앞서 노른자는 흰자와 분리한 뒤, 큰 볼에 담는다. 여기에 물 200ml를 부어 거품기로 곱게 푼다. 설탕 75g을 넣고 녹을 때까지 잘 저은 뒤, 타피오카 전분 50g을 넣고 뭉치지 않게 빠르게 섞는다. 체에 한 번 걸러 반죽을 매끈하게 만들면 재료 준비는 끝이다.
중약불로 1분간 예열한 코팅 팬에 반죽을 붓고, 불은 그대로 유지한다. 팬에 붓는 즉시 빠르고, 쉼 없이 저어야 한다. 주걱은 반죽이 달라붙지 않는 실리콘 소재가 좋다. 반죽이 점성을 띠기 시작하면 팬과 주걱에 달라붙기 시작한다. 이때 식용유 30ml를 3~4회에 나눠 넣고, 넣을 때마다 곧바로 고루 섞이도록 빠르게 저어준다.
조리 시간은 약 7~10분. 중간에 팔이 아프면 불을 아주 약하게 줄이고, 속도를 낮춰도 된다. 단, 점도가 생긴 뒤에는 속도를 늦추면 바로 눌어붙는다. 바닥을 긁어내듯 빠르게, 힘 있게 저어야 한다. 반죽이 하나로 뭉쳐지면서 표면이 매끈해지면 불을 끈다.
불을 끄기 전, 팬을 좌우로 기울여 반죽을 가운데로 모으면 보름달 모양이 잡힌다. 완성된 반죽은 팬에도 남지 않고, 국자나 젓가락에도 묻지 않는다. 손으로 만져도 끈적임이 없다.
접시에 부어 식히면 형태가 유지되고, 완전히 식은 후에는 손으로 뗄 수 있다. 입에 넣으면 푸딩처럼 녹지만, 쫀득한 저항이 느껴진다. 황실에서 귀한 간식으로 여겨졌던 이유가 여기에 있다.
삼부점 유래, 기원은?
한 설에 따르면, 청나라 건륭제 시기 허난성 안양에서 노부모를 위한 음식으로 만들어졌다가 황실까지 전해졌다고 한다. 또 다른 설은 송나라 시인 육유의 아내가 시어머니 환갑 잔치에 올리기 위해 만든 음식에서 유래했다고 전해진다.
어느 쪽이든 삼부점은 황실 디저트로 자리 잡았으며, 현재는 베이징 산동요리 전문점 ‘동화거’의 대표 메뉴로도 알려져 있다.
과거에는 돼지기름과 감자녹말을 썼지만, 요즘에는 타피오카 전분과 식용유로 대체하는 경우가 많다. 느끼함은 줄고, 식감은 더 쫀쫀해진다. 조리에만 성공하면 단맛이 과하지 않고, 크림처럼 부드럽게 녹는다. 그냥 삼켜도 될 만큼 부드러워 아이들 간식으로도 제격이다.
삼부점 레시피 총정리
■ 요리 재료
계란노른자 4개, 설탕 75g, 타피오카 전분 50g, 물 200ml, 식용유 30ml
■ 만드는 순서
1. 계란 노른자 4개를 믹싱볼에 담고, 물 200ml를 부어 고루 푼다.
2. 설탕 75g을 넣고, 녹을 때까지 잘 저어준다.
3. 타피오카 전분 50g을 넣고, 뭉치지 않도록 빠르게 섞는다.
4. 체에 걸러 반죽을 곱게 만든다.
5. 중약불로 예열한 코팅 팬에 반죽을 붓고, 곧바로 저어주기 시작한다.
6. 점도가 생기기 전까지 절대 멈추지 않고 빠르게 저어야 한다.
7. 반죽이 걸쭉해지기 시작하면, 식용유 30ml를 3~4회에 나눠 넣으며 계속 저어준다.
8. 전체가 하나의 덩어리로 뭉치고, 팬에 붙지 않게 되면 불을 끈다.
9. 팬을 기울여 중앙에 모아 둥글게 잡고, 그대로 접시에 붓듯이 담는다.
10. 식힌 뒤 손으로 떼어 원하는 모양으로 만들 수 있다.
■ 오늘의 레시피 팁
– 불 조절과 젓는 속도가 가장 중요하다.
– 중약불을 유지하고, 점도가 생기기 전까지는 손을 멈추지 말아야 한다.
– 식용유는 반드시 나눠서 넣어야 반죽이 분리되지 않는다.
– 실리콘 주걱을 사용하면, 반죽이 달라붙지 않아 조리가 훨씬 수월하다.
– 팬은 반드시 코팅 팬이나 웍을 써야 실패 확률이 줄어든다.
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