무 넣지 마세요 “갈치조림에 이것” 넣으면 식당에서 먹던 것보다 맛있습니다.

갈치조림은 매콤하고 짭조름한 양념이 갈치 속살에 스며들면서 밥 한 공기를 순식간에 비우게 만드는 국민 반찬 중 하나다. 특히 조림 속에 들어가는 무는 그 자체로 양념을 머금은 또 하나의 메인 재료처럼 여겨진다. 하지만 의외로 무 대신 고구마를 넣었을 때, 전혀 색다르고 깊은 맛을 내는 조림이 완성된다는 사실은 잘 알려지지 않았다.

고구마는 단맛이 강해 갈치조림처럼 매콤한 양념에 넣기엔 어울리지 않을 것 같다는 선입견이 있지만, 오히려 이 단맛이 양념장의 매운맛을 부드럽게 잡아주고 갈치 특유의 비린 맛도 자연스럽게 중화해주는 역할을 한다. 생각보다 훨씬 잘 어울리는 조합이고, 한 번 만들어 보면 왜 ‘무보다 고구마가 더 낫다’는 말이 나오는지 실감하게 된다.

먼저 고구마와 대파로 바닥을 채우는 게 포인트다

조림을 만들 때 가장 먼저 해야 할 일은 바닥 재료를 깔아주는 것이다. 보통은 무를 두껍게 썰어 바닥에 깔지만, 여기서는 고구마와 대파 흰부분을 활용한다. 고구마는 껍질을 벗기고 0.7~1cm 두께로 납작하게 썰어야 육수와 양념이 고르게 배고 갈치와 익는 속도도 맞출 수 있다.

대파는 흰 부분만 사용하고 큼직하게 어슷썰기해 바닥에 먼저 깔아준다. 이렇게 하면 조림이 끓는 동안 양념이 직접 바닥에 닿지 않아 타는 걸 방지하고, 파와 고구마에서 자연스러운 단맛이 우러나와 전체적인 국물 맛이 훨씬 부드러워진다. 무처럼 국물이 맑게 떨어지진 않지만, 고구마 특유의 고소하고 진한 맛이 오히려 양념장과 훨씬 더 잘 어울린다.

갈치는 손질 후 뼈 방향으로 살짝 칼집을 내주면 좋다

갈치는 손질이 되어 있는 걸 사용해도 되지만, 내장과 지느러미를 깔끔히 제거하고 살 쪽에 2~3cm 간격으로 칼집을 살짝 내주는 것이 중요하다. 칼집은 양념이 속살까지 배어들 수 있도록 도와주고, 조림 중간에 갈치가 터지지 않도록 해주는 역할도 한다.

너무 얇게 썰린 갈치보다는 토막이 큼직한 상태로 조리는 게 좋고, 비늘이 남아 있다면 흐르는 물에 잘 씻어내야 양념이 더 깔끔하게 스며든다. 손질 후 소금물에 5분 정도 담갔다가 물기를 닦아내면 비린내 제거에도 효과적이다. 조림에 들어갈 갈치는 조리 전 준비 과정에서 승패가 갈린다는 말이 괜히 있는 게 아니다.

양념장은 매운맛보다 감칠맛 중심으로

보통 갈치조림 양념장은 고춧가루와 간장을 중심으로 하지만, 여기에 생강가루, 다진 마늘, 액젓, 설탕 대신 매실액 등을 추가해주면 맛의 깊이가 달라진다. 액젓은 짠맛보다는 감칠맛을 더하는 용도로 쓰이고, 생강은 비린내 제거에 효과적이다. 고구마가 들어가기 때문에 단맛은 많이 넣지 않아도 된다.

고춧가루 양은 기호에 따라 조절하되, 국물 색감이 진해질 정도는 넣어주는 게 좋다. 물이나 다시마 육수를 활용해 국물의 베이스를 만들어주고, 양념장은 조림 초반부터 풀어 넣기보다 중간에 끼얹는 방식으로 넣으면 양념이 훨씬 고르게 퍼지고 타는 걸 방지할 수 있다.

중불에서 20분, 불 조절과 타이밍이 중요하다

모든 재료를 냄비에 차곡차곡 쌓은 뒤, 육수를 부어준다. 이때 육수는 고구마가 잠길 정도까지만 넣는 것이 좋다. 국물이 많으면 갈치 맛이 묽어지고, 졸임이 아닌 찜처럼 되어버릴 수 있기 때문이다. 불은 중불에서 은근하게, 끓기 시작하면 뚜껑을 닫고 20분 정도 졸인다.

중간에 한두 번만 국물을 떠서 위에 끼얹는 정도로 하고, 계속 젓는 건 금물이다. 고구마는 시간이 지나면 속까지 양념이 스며들어 단맛과 짭조름한 맛이 자연스럽게 어우러지고, 갈치도 부서지지 않으면서 촉촉한 상태로 익는다. 국물이 거의 반쯤 줄어들었을 때 불을 줄이고 마지막 2~3분간은 뚜껑을 열고 졸여야 풍미가 응축된다.

무 대신 고구마, 한 번 먹으면 돌아가기 어렵다

무 갈치조림에 익숙한 사람이라면 고구마 갈치조림이 어색하게 느껴질 수 있다. 하지만 한 번 제대로 만들어 먹어보면 왜 이 조합이 살림 고수들 사이에서 입소문을 탔는지 바로 알게 된다. 고구마의 단맛은 양념과 조화를 이루고, 속이 퍼지지 않게 잘 익어줘 식감도 무보다 탄탄하다.

특히 아이들이 있는 집에서는 고구마 갈치조림이 훨씬 더 반응이 좋을 수 있다. 매콤한 양념은 줄이고 고구마의 단맛을 살리면 아이 반찬과 어른 반찬을 동시에 해결할 수 있는 실속 메뉴가 된다. 무 대신 고구마, 작은 변화지만 맛은 훨씬 새롭고 풍부하다. 평범한 갈치조림이 질렸다면 오늘은 고구마로 한번 도전해보는 것도 좋겠다.

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