계란말이는 간단해 보이지만 막상 해보면 식당처럼 되지 않아 실망하기 쉽다. 가정에서 만들면 금방 마르거나, 표면이 갈라지고, 한쪽은 탈 듯이 익는 반면 한쪽은 덜 익은 상태로 마무리되기도 한다. 그런데 놀랍게도 식당 스타일의 부드럽고 탄력 있는 계란말이를 만드는 비법은 생각보다 간단하다.
계란물에 감자전분을 아주 소량 넣는 것. 이 작은 변화 하나가 식감, 수분 유지, 외형 안정성까지 바꾸어 놓는다. 왜 감자전분이 효과적일까?
감자전분은 수분을 잡아주는 ‘물고리’ 역할을 한다
계란을 익히면 단백질이 열에 의해 응고되면서 수분이 밖으로 빠져나간다. 이때 빠르게 가열하면 계란이 마르기 쉬운데, 감자전분은 수분을 머금는 성질이 강해서 수분 손실을 최소화한다. 계란물에 전분을 넣고 잘 풀어주면, 익는 동안 내부 수분이 젤처럼 고정되면서 부드럽고 촉촉한 조직이 만들어진다.
특히 감자전분은 옥수수전분보다 입자가 크고 점성이 높아, 계란 속에 미세한 젤층을 만들어주는 데 유리하다. 결과적으로 단순히 겉만 부드러운 게 아니라, 속까지 수분이 살아 있는 계란말이가 완성된다.
식당 계란말이 특유의 매끈한 단면은 전분 덕분이다
많은 식당에서는 계란말이를 썰었을 때 속이 찰지면서도 단면이 고르게 유지되는 형태를 보여준다. 집에서 한 계란말이는 자르자마자 으깨지거나 금이 가는 경우가 많다. 이 차이는 전분이 단백질 응고를 조절해주는 데서 나온다.
계란 단백질은 높은 온도에서 빠르게 수축하며 딱딱해지지만, 감자전분은 이 반응을 느리게 해 주어 익는 동안 탄력 있는 조직을 형성하게 한다. 특히 계란말이처럼 겹겹이 접는 요리에서는 한 번 익힌 계란 위에 또 계란을 붓는 과정에서 표면이 터지거나 갈라지는 현상이 잦은데, 감자전분이 그걸 방지하는 역할도 한다.
소량만 넣어도 충분하다 – 과하면 오히려 끈적거릴 수 있다
감자전분은 강한 점성을 갖기 때문에, 너무 많이 넣으면 오히려 계란이 흐물거리거나 덜 익은 느낌을 줄 수 있다. 이상적인 비율은 계란 3개 기준 감자전분 1작은술(약 2~3g) 정도다.
전분을 넣기 전, 소량의 물(또는 우유)에 먼저 풀어준 후 계란물에 섞으면 덩어리 없이 고르게 분산된다. 이 과정을 거치면 계란을 팬에 부었을 때 부드럽게 퍼지면서도 층층이 잘 접히고 찢어지지 않는다. 팬에 기름을 충분히 두르고 중약불로 조리하면 전분이 계란 안에 흡수되며 수분막을 형성하는 이상적인 조리 환경이 된다.
맛에 영향을 주지 않으면서 식감을 높이는 기술
감자전분은 무맛이며, 계란 본연의 풍미나 간을 해치지 않는다. 오히려 전분 덕분에 계란 고유의 고소한 맛과 촉감이 더 또렷해진다. 단단하거나 퍽퍽한 식감이 없어지고, 입에 넣었을 때 ‘녹는 듯한’ 부드러움이 살아난다.
같은 원리를 이용해 일본식 계란말이인 다마고야키나 달걀찜, 계란찜 덮밥 등에 활용하면 모두 좋은 결과를 낸다. 심지어 아이 반찬이나 어르신 요리에도 부담 없는 식감을 만들어주기 때문에 활용도가 높다.
냉장해도 마르지 않는 계란말이를 만들고 싶다면
조리 후 냉장 보관한 계란말이는 다음날 먹을 때 퍽퍽하거나 표면이 말라버리는 경우가 많다. 전분을 넣고 만든 계란말이는 냉장 보관 후에도 수분이 내부에 일정 부분 유지돼 맛이 떨어지지 않는다. 전자레인지에 재가열해도 쉽게 터지지 않고, 오히려 따뜻하게 데우면 다시 촉촉함이 살아난다. 도시락 반찬이나 한 끼 밀프렙으로도 훌륭한 이유다.
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