매출보다 중요한 ‘이것’… 7,000원 칼국수로 연 매출 120억 만든 노하우

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올해 만 34세 김승현입니다. 사실 저희 조조칼국수가 처음에 보증금 1,000만 원에 월 80만 원짜리 원룸 골목 1층에 자리를 잡게 되었습니다. 그렇게 자리를 잡게 되었던 이유도 월세 코스트를 낮추고, 고객에게 무언가를 더 해주고 싶다는 마음이 컸기 때문에 재료 코스트를 아끼지 않고 고객에게 돌려주겠다는 의지로 시작하게 됐는데요.

처음 매출은 2,000만 원으로 많이 저조했었는데, 4년 정도 성장해 오면서 현재는 매출이 1억 5,000만 원에서  2억 정도 나오고 있습니다. 월세는 보증금 1,000에 80만 원 그대로입니다.

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저도 힘든 시간들을 저희 식구들과 직원들과 잘 만들어 왔는데, 사실 젊은 친구들이 요즘 보면 코로나 때문에, 어떤 환경 때문에 여러 가지 이유로 힘이 빠져 있는 상태이지 않습니까? 그러다 보니까 저도 젊은 친구들에게 좋은 에너지를 주고, 여러분도 할 수 있다는 메시지를 보내고 싶었어요. 어떤 방식으로 하면 창업할 수 있는지… 원칙을 제가 설명을 좀 드리고 싶었습니다.

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칼국수집 말고도 여러 가지 많이 하는데요. 칼국숫집은 연 매출이 70억 정도 되고, 연간 70만 명 정도가 저희 칼국수집을 이용한다고 보시면 되고요. 그건 이따가 데이터 자료, 국세청 자료를 참고해서 보여 드리겠습니다.

그리고 육가공 고기 육류 가공업을 하고 있는데, 그 유통업과 제조업에서 지금 매출이 한 50억 정도 나와서 총매출은 120억 정도 나오고 있습니다.

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지금 보시면 이번 달 매장들 매출이거든요. 매출에는 제가 형광펜을 칠하지 않았고, 객수와 영수 건수에 색칠한 이유는 저는 매출보다도 객수가 늘어나는 것에 포커스를 항상 두고 있습니다. 객수가 저에게는 큰 행복이고, 객수가 더 중요하다고 저는 생각합니다. 수입보다는 고객 창출을 더 우선으로 생각하고 있습니다.

범어 본점이 5월에 1억 9,930만 원이고요. 11개월치가 한 17억 9천만 원, 그냥 월별로 보시면 될 것 같습니다. 전부 다 칼국수집입니다. 월초에 이걸 정산하거든요.

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죽전점 같은 경우는 오픈한 지가 1년이 되지 않았습니다. 매출 자료 보시면 계속 올라가고 있는 폭들이 보이실 겁니다. 앞산점 같은 경우에도 매출을 보시면 상당하죠. 여기가 보증금 1,000에 월세 80만 원인 매장입니다. 여기가 맨 처음 시작했던 곳이에요.

그리고 월성점은 3월 말에 오픈했거든요. 오픈함과 동시에 매출이 4월에 1억 2,200만 원이 나왔죠. 참고로 칼국수 1인분에 2만 원이 아니라 7,000원입니다. 7,000원인데, 이 매출이 일어나고 있습니다.

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그리고 저희 재료비 내역을 보면 거래처 사장님들에게 두 번 결제를 해주거든요. 금액 단위가 크고, 좋은 물건을 저렴하게 받을 수 있게끔 하기 위해 선결제로 구매를 진행하고 있습니다.

현재 매출들 보시면 범어 하나만 놓고 봤을 때 1억 1,000만 원이 결제되었습니다. 매출 보시면 1억 9,900만 원인데, 재료값이 1억 1,000만 원… 이게 박리다매죠. 좋은 재료를 신선하게 많이 넣어 드리고, 당일 생산한 건 당일 사용, 당일 폐기가 원칙입니다. 그러다 보니까 많은 고객분에게 사랑받을 수 있는 거죠.

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칼국수 가게를 4년 만에 끌어올렸는데요. 장사한 지는 지금 11년째입니다. 지금 조조칼국수 아까 전에 말씀드렸던 게 보증금 1,000에 월 80에 시작했다고 했는데, 그 직전에는 저는 보증금 2억에 월세 2,200만 원짜리 600평 매장에 총금액 14억을 투자해서 사업했던 사람입니다.

원래 저는 1,000만 원 들여서 옷 가게로 시작했었습니다. 대학교에 다니면서 자그마한 옷 가게에서 시작해서 여러 가지 해왔죠.

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매출을 끌어올릴 수 있었던 노하우가 박리다매뿐만은 아니고, 여러 가지 이유가 있는데요. 수익 창출보다는 고객 창출에 포커스를 맞췄고, 고객이 늘어남으로써 내 식구들이 늘어날 수 있고, 직원 고용 창출이 되면서 식구들은 더 탄탄해질 수가 있죠. 그렇게 되면서 잘될 수밖에 없는 가게 구조로 가는 거예요.

제가 이번에 드리는 설명이라든지, 강의로 짧은 시간 내에 다 전달해 드릴 수 있을진 모르겠지만, 제가 전달하는 메시지를 따라하게 되면 누구나 망한 가게를 무권리로 인수해서 매출을 3~4배는 올릴 수 있습니다.

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지금 차를 4대 운용하고 있는데요. 제가 개인적으로 여가 시간이나 여유를 부릴 게 없다 보니까 한 대씩 구매하게 됐어요. 술을 끊은 지 한 4년 정도 됐는데, 그러다 보니까 제 삶의 어찌 보면 활력소 같은 역할이 차량이었거든요. 차량을 한대 한대 사면서 꿈을 좀 더 키울 수 있는 계기가 되었던 거 같기도 해요.

합리적인 소비를 좋아했기 때문에 제가 살면서 차는 15~20대 정도를 샀지만, 단 한 번도 새 차를 사본 적이 없습니다. 중고차를 좋은 가격이면 사게 되었던 거죠. 제 생애 처음으로 새 차를 사본 건 딱 하나 있습니다. 저희 큰딸 유모차…

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술을 한 4년간 끊었는데요. 친구들도 좋아하고, 사람들이랑 소통하는 걸 좋아하다 보니까 원래 술자리를 주 5~6회 가지면서 술을 엄청 많이 마셨습니다. 술을 마셨던 이유도 사람들과의 소통을 좋아하다 보니까 소통의 자리가 늘 술자리였다고 생각했어요.

근데 그러다 보니까 가정에 충실하지 못한 경우가 상당히 많았습니다. 가족들에게 미안한 마음이 컸고 다음 날 일도 좀 안 되는 경향이 있어서 술을 안 먹기 시작했죠. 지금도 못 먹는 건 아니고, 먹으면 소주 3~4병은 먹습니다. 가족들과 여행을 가거나 이럴 때만 술을 마시고, 사적인 자리에서나 공적인 자리에서는 술자리를 일절 하지 않습니다. 술을 거의 끊었다고 봐야겠죠.

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지금 매장마다 일을 도와주러 가는데요. 제가 도울 수 있는 공간, 제가 잘하는 것들이 카운터 계산이라든지, 서빙이라든지… 사실 이런 쪽에 더 특화되어 있습니다. 그렇지만 업무적인 것들을 제가 하게 되면 식구들이 잘하는 부분들을 제가 뺐을 수도 있기 때문에 가장 필요한 부분에서 저는 일을 도와주고 있습니다. 가장 취약한 부분들에서요.

햇빛 비치고, 손님들 상대도 해야 하고, 차량 운전도 하고 하려면 주차요원이 여간 힘든 일이 아닙니다. 그러다 보니까 저희 친구들이 하기 싫어하는, 조금 꺼리는 일들을 저는 도맡아서 하고 있습니다.

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군대 가기 직전에 집안이 조금 어려워졌었고요. 부모님 사업 실패로 100일 휴가 나왔는데, 집이 없어졌더라고요. 부모님이 돈 때문에 매번 다투시더라고요. 화목하고 사이가 좋으셨는데, 항상 돈 얘기만 나오면 다투시더라고요.

그런 걸 보면서 최소한 나는 살아가면서 돈 때문에 스트레스받고, 돈 때문에 다투는 일들은 만들지 않아야겠다고 생각하면서 고로 나는 돈을 많이 벌어야겠다고 생각하게 되었죠.

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지금도 부모님한테 월 500만 원씩 생활비를 6년째 드리고 있거든요. 그 이유도 부모님이 돈 때문에 스트레스받으시는 게 싫었기 때문이에요. 저도 힘들 때도 있었지만, 6년째 월 500만 원씩 빠진 적이 없습니다.

주변에 힘든 친구들, 후배들이 금전적으로 도움을 요청해 올 때도 거절하지 못했습니다. 돈은 벌면 되지만, 사람을 잃을 수는 없으니까요. 그렇게 생각하고 빌려주게 되었는데, 결국 돈 잃고 사람도 잃더라고요.

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현재도 공증서류가 사무실 가시면 6개가 있습니다. 제가 한 7억 정도 못 받아서 서류화해서 들고 있습니다. 돈 때문에 스트레스받고 싶진 않아요. 사실 떼인 돈은 떼인 돈이고, 돈은 잃었으나 경험을 얻었고 건강을 잃지 않지 않았습니까? 돈 떼이신 분들 보면 돈 잃고, 스트레스로 건강 잃습니다.

큰돈을 벌고 싶다 또는 성공하고 싶다는 꿈들이 많을 텐데, 현재 5천만 원이든, 1억이든 더 있다는 게 중요한 게 아닙니다. 100억이 있으나, 93억이 재산이 있으나 결국 나중에는 의미가 없다는 거죠.

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빵 100개와 빵을 만드는 기계 중에서 저는 빵 100개를 가지지 않습니다. 빵을 만드는 기계를 가지게 될 것이고, 빵을 생산하게 되겠죠.

그 말은 뭐냐면 지금 당장의 돈보다도 앞으로 발전성과 내 성장성, 생산적으로 나만의 노하우를 쌓는 것에 포커스를 두고 일하게 되면 결국 나중에는 더 큰돈을 생산할 수 있다는 거죠.

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저희 매장은 100평 정도 됩니다. 보통 이렇게 점심시간쯤 출근해요. 지금 주차 공간이 좀 좁아서 제가 발렛을 해 드리려고 해요. 주차 공간이 좁고 각이 안 나오다 보니까 고객님들이 애를 많이 먹으세요. 그래서 주로 공간이 있더라도 발렛을 해 드리고 있습니다.

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안에 직원은 현재 13~14명 정도 있습니다. 주방 직원까지 다 해서 14명 근무하고 있습니다. 주방에 인력도 많고, 메뉴를 전부 재료 준비를 해 놓다 보니까 빠른 회전이 됩니다. 그렇기 때문에 하루에 400팀, 1,000~1,200명 정도 와서 드실 수 있는 거고요.

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이렇게 장사가 잘되는 노하우를 예를 들어 보면 저희 많이 나가는 메뉴 중에 파전이 있습니다. 가격은 12,000원입니다. 피자 라지 사이즈 한판 크기 수준이 되고요. 토핑을 보시면 엄청 푸짐한데, 이게 가능한 이유가 5천만 원, 7천만 원씩 저희가 직접 재료를 수입합니다. 원가 절감을 위해서요.

파전에 재료를 푸짐하게 넣는 이유가 있어요. 음식을 만드는 친구들에게 저희는 정량을 맞추라고 전달해 주지 않습니다. 본인 어머니가 오셨을 때 푸짐하게 드실 수 있게끔, 어머니가 드신다고 생각하고 재료를 아낌없이 넣으라고 해요.

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저기도 보시면 국수를 끓이고 있는데요 전부다 다 각개 화구에서 끓고 있어요. 1인분이든, 2인분이든 다 따로따로 끓입니다. 그 이유는 라면을 5개 끓였을 때 맛과 1개 끓였을 때 맛의 차이가 있지 않습니까? 작은 세심한 배려까지도 저희는 신경 써서 조리하고 있습니다. 그게 매출의 비결이죠.

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저희 직원은 평균 연령이 26세 정도 됩니다. 직원 중에 나이 있으신 분들도 있지만, 사실은 아까도 말씀드렸다시피 청년들에게 꿈과 희망도 주고 싶고, 급여도 급여지만 좋은 경험과 내공이 쌓일 수 있게끔, 다 각자가 잘될 수 있게끔 교육하는 과정에서 젊은 친구들과 일하는 게 좋더라고요. 가게마다 다 점장님이 있어요.

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점장님들은 월급으로 500만 원 정도 가져가시고 있고요. 새로운 매장을 오픈할 때마다 매장당 월 수익금의 5% 정도를 추가로 드리고 있어요. 새로운 매장이 오픈할 때마다 점장님들한테 그 부분을 챙겨드리고 있어요. 그만큼 점장님들도 자기 가게라고 생각하고 더 열심히 하기 때문에 서로 좋은 것 같아요.

한 점장님은 관리하는 매장 4개가 있는데, 그럼 20%를 가져가시는 거예요. 차이는 조금 있는데, 700만 원 이상을 가져간다고 보시면 될 것 같습니다.

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