“몰락한 레스토랑 되살려라” 36세 CEO의 ‘속도 경영’

대학 미식축구 선수 출신의 당당함과 사모펀드 딜메이커의 세련됨을 겸비한 다몰라 아다몰레쿤(Damola Adamolekun)은 한 마디 말을 하기 전부터 회의실의 시선을 집중시킨다.

레드 랍스터(Red Lobster) 최고경영자인 아다몰레쿤은 36세로, 이 패스트 캐주얼 체인의 60년 가까운 역사상 가장 젊은 최고경영자다. 아다몰레쿤은 이미 한 번의 승리를 거둔 사람의 자신감을 보여 준다. 실제로 어떤 면에서는 그렇다.

피에프창스(P.F. Chang′s)에서 최고경영자로 재직한 3년 동안 아다몰레쿤은 코로나19 봉쇄 조치의 혼란 속에서 회사를 이끌며 체인을 다시 흑자로 돌려놓았다. 하지만 더 큰 전쟁이 앞에 놓여 있다. 고통스러운 파산에서 벗어나고 있는 사랑받지만 문제가 많은 외식 프랜차이즈 레드 랍스터를 되살리는 일이다.

이 일은 독배처럼 보일 수도 있다. 높은 위험성, 얇은 오차 한계, 그리고 엄청난 대중의 관심이 따르기 때문이다. 하지만 아다몰레쿤에게는 바로 이 과제의 엄청난 규모가 1년 전 시작한 이 역할로 자신을 이끈 요인이라고 포춘(Fortune)에 말한다. “이것은 레스토랑 업계 역사상 가장 위대한 컴백이 될 수 있다”라고 아다몰레쿤은 말한다. “그것을 이끄는 것은 일생일대의 기회가 될 것이다.”

지난해 레드 랍스터의 파산을 초래한 문제들은 해결하기 쉬운 것들이 아니다. 이 체인은 2023 회계연도에 20억 달러의 매출에도 불구하고 7600만 달러의 순손실을 기록했으며, 고객 방문 수는 두 자릿수로 급감했다. 수년간의 전략적 실수와 착취적인 사모펀드 전술로 회사는 공허해졌고, 당시 소유하고 있던 687개 레스토랑에 대해 시장가보다 높은 임대료 부담을 안게 되었다. 브랜드의 평판은 음식 품질을 떨어뜨린 비용 절감과 악명 높게 잘못 구상된 “무한 새우” 프로모션으로 인해 더욱 손상되었다.

한편 소비자들의 취향은 치폴레(Chipotle), 파네라(Panera), 스위트그린(Sweetgreen)과 같이 더 저렴한 가격에 더 빠른 속도로 신선한 음식을 제공하는 세련된 체인점들과 앱 기반 배달 플랫폼 쪽으로 옮겨 갔다. 가족 단위 식사라는, 다른 시대를 위해 설계된 레드 랍스터의 거대한 해안 테마 식당들은 반쯤 비어 있었다.

아다몰레쿤이 최고경영자로 임명될 무렵, 회의론자들은 이 체인점에 과연 미래가 있는지 공개적으로 의문을 제기했다. 임명을 앞둔 몇 주 동안, 아다몰레쿤은 비밀리에 레스토랑들을 둘러보며 초라한 인테리어, 인력 부족에 시달리는 주방, 그리고 구식 기술을 확인했다.

아다몰레쿤의 이력을 보면 그가 왜 그토록 침체된 회사를 이끌고 싶어 했는지 알 수 있다. 골드만삭스(Goldman Sachs)와 티피지(TPG)에서 투자은행업무와 사모펀드 업무를 담당하며 경력을 쌓았고, 그곳에서 부실 기업들을 데이터 분석 중심의 회생 기회로 보는 법을 배웠다. 31세에 딜메이커에서 경영자로 전환한 뒤, 피에프창스(P.F. Chang′s)에서 바로 그런 회생을 성공시켰다.

레드 랍스터(Red Lobster) 현장에 본격 투입되기 전, 아다몰레쿤(Adamolekun)은 포트리스 인베스트먼트 그룹(Fortress Investment Group)과 함께 회사 문제점 진단에 시간을 할애했다. 포트리스 인베스트먼트 그룹은 2024년 레드 랍스터를 파산보호절차에서 인수한 컨소시엄의 핵심 투자사였다. 이런 사전 조사 덕분에 빠른 출발이 가능했지만, 동시에 직원들이 얼마나 의기소침해져 있는지도 확인할 수 있었다.

“직원 사기가 매우 낮았다”라고 그는 말한다. “모든 사람이 지쳐 있었다.” 직원들 앞에서 가진 첫 연설에서 아다몰레쿤은 이 브랜드가 여전히 구할 가치가 있음을 보여 주려 했다.

문화적으로 레드 랍스터는 풍부하고 다층적인 역사를 갖고 있다. 1968년 “해산물 애호가들을 위한 항구”로 설립된 이 플로리다 출신 브랜드는 의도적으로 모든 이를 포용하는 식당으로 자리 잡았다. 당시 많은 남부 식당들이 여전히 인종차별 정책을 유지하고 있었기에, 레드 랍스터는 흑인 미국 음식 문화에서 확고한 지위를 얻게 됐다.

최고경영자가 된 아다몰레쿤은 몇 가지 확고한 신념을 갖게 됐다. 체다 베이 비스킷(Cheddar Bay Biscuits)만큼은 절대 건드릴 수 없다. 랍스터와 게도 마찬가지로 타협 불가 영역이다. 새로운 메뉴는 기존 단골손님들을 소외시키지 않으면서도 젊은 세대 고객을 끌어들이는 절묘한 균형을 맞춰야 한다. “예술이면서 동시에 과학이다”라고 아다몰레쿤은 말한다.

나이지리아 이민자 출신 의사 부부의 아들로 유럽과 메릴랜드에서 성장한 아다몰레쿤은 고등학교 토론과 대학 미식축구를 자신의 비즈니스 경력에 있어 중요한 훈련장이었다고 말한다. “의사소통은 모든 분야에서 도움이 되는 가장 중요한 기술이다.”

속도 또한 아다몰레쿤 방식의 또 다른 특징이다. “어려운 상황에 처했을 때는 무엇을 해야 할지 알아내는 데 몇 달을 낭비할 수 없다.”

아다몰레쿤의 결단력은 지난 6월 레드 랍스터(Red Lobster)의 ‘시푸드 보일’ 출시 이후 여실히 드러났다. 갑각류, 옥수수, 감자, 소시지로 구성된 남부풍 요리는 온라인 콘텐츠 제작자들과 리뷰어들의 관심을 끌었다. 이들은 높은 기대를 품고 찾아왔다. 평가 결과는 이랬다. 제품은 꽤 좋았지만 더 많은 맛 옵션과 매운맛이 필요하다는 것이었다.

아다몰레쿤은 대응을 미룰 수 없다는 것을 알고 있었다. 그렇지 않으면 “그 손님을 잃게 되고 다시 돌아올 기회를 얻지 못한다”라고 설명했다. 일주일 만에 팀은 레시피와 양념 옵션을 조정했다. 544개 매장을 운영하는 체인점으로서는 매우 빠른 일정이었다.

보일 메뉴는 엄청난 인기를 끌었다. “너무 많은 사람들이 몰려와서 제품이 떨어졌다. 게, 소시지, 옥수수를 실은 냉장 트럭을 여러 도시로 보내야 했다.”

이런 것들은 “좋은 문제들”이라고 아다몰레쿤은 말하지만, 이러한 초기 성공은 쉬운 부분이다. 앞으로 닥칠 큰 도전들인 수백 개의 낡은 매장 리모델링, 공급망 개선, 재무구조 강화는 화제가 된 메뉴 아이템보다 훨씬 더 중요하다. 그리고 궁극적인 시험대는 문화적인 것이다. 고객들이 레드 랍스터와 다시 사랑에 빠지도록 설득하는 일이다.

아다몰레쿤(Adamolekun) 경력 초기에 또 다른 성공적인 기업 회생이 이뤄진다면 거의 모든 기회가 열릴 것이다. 하지만 현재 그가 집중하는 목표는 하나뿐이다. “레드 랍스터(Red Lobster)를 살리는 것. 그것만으로도 충분하다.”

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