[리얼푸드] 헷갈리네…추어탕에 뿌리는 초피·산초?

REAL FOODS 2026년 09월 28일 오전 10:03 조회수

추어탕 [게티이미지뱅크] [리얼푸드=육성연 기자] 추어탕집 테이블에 놓인 작은 가루 통. 많은 사람이 ‘산초가루’라고 부르지만, 실제는 초피가루일 가능성이 높다. 산초·초피가루를 비롯해 장어구이에 넣는 일본 산쇼, 마라탕의 시추안 페퍼도 헷갈리기 쉬운 향신료들이다.

산림청에 따르면 초피나무는 운향과 초피나무속에 속하는 낙엽활엽 떨기나무다. 익은 열매를 말린 뒤 껍질을 분리해 갈면 초피가루가 된다.

우리가 흔히 부르는 제피가루는 초피가루의 지역 방언이다. 경상도 지역에서는 초피를 제피가루라고 부른다.

반면 산초는 초피의 가까운 친척이지만 서로 다른 식물이다. 국립산림품종관리센터는 초피나무를 Zanthoxylum piperitum, 산초나무를 Zanthoxylum schinifolium으로 분류한다.

음식에서 쓰이는 용도도 다르다. 초피는 주로 추어탕과 매운탕, 회 등의 민물고기 요리에 곁들이는 가루로 쓰인다.

산초의 주된 용도는 기름이다. 열매 속 씨에 기름 성분이 많아 씨를 짜서 산초기름으로 활용한다. 또 봄철 새잎은 국에 넣어 먹고, 씨는 민물고기의 향미료로 쓰기도 한다.

맛도 다르다. 초피가루는 감귤류의 향미에 비교적 강한 향과 알싸한 맛을 낸다. 산초가루는 이보다 자극이 덜하다. 추어탕이나 매운탕처럼 향을 또렷하게 더할 음식에는 초피가루가 어울린다. 산초가루는 맑거나 담백한 국물, 또는 향을 과하게 덮고 싶지 않은 생선 요리에 더 맞다.

일본에서 산쇼(山椒)라고 부르는 향신료와도 헷갈릴 수 있다. 산쇼는 초피나무와 같은 종이다. 영어권에서는 ‘Japanese pepper’라고 부른다.

일본에서는 장어구이에 산쇼를 뿌려 먹는다. 양식 장어의 냄새를 덜어내고, 기름진 음식에 산뜻한 향을 보태기 위해서다. 장어구이 외에도 데리야키 등의 요리에 활용한다.

중국 마라탕에 들어가는 시추안 페퍼도 있다. 한국의 산초, 초피가루처럼 운향과의 초피나무속(Zanthoxylum)에 속하지만, 종이 다르다. 특히 시추안 페퍼는 단일 종명이 아니라 중국 화자오 계열 원료를 묶어 부르는 상품명·요리명에 가깝다. 시추안 페퍼의 통알은 훠궈·조림·기름에 넣어 향을 우려내고, 가루는 요리의 마지막에 뿌리면 된다.

맛은 고추의 화끈한 열감과는 다르다. 혀끝과 입술이 살짝 무뎌지는 듯한 얼얼한 자극이 퍼진다.

한국의 초피와 산초, 일본의 산쇼, 중국의 시추안 페퍼는 향이 강한 만큼 소량만 써야 음식의 본래 맛을 살릴 수 있다. 한꺼번에 많이 넣으면 국물과 재료의 맛을 덮을 수 있다. 처음에는 한두 꼬집만 넣고 맛을 보며 양을 조절하는 것이 좋다.

초피가루는 추어탕·매운탕 등의 국물 요리에 넣고, 산초가루는 민물고기국·생선조림에 향을 더하거나 산초기름을 두부 부침·나물무침 등에 소량 쓰면 좋다. 시추안 페퍼는 마라 요리·볶음·소스의 마무리 향신료로 넣는다.